RECETAS, SECRETOS, TIPS Y ........MUCHO MAS

Antes de abordar la receta del GENOISE y BISCUIT hablaremos un poco  de historia...El genoise es una preparación ligera, su nombre se debe a la ciudad de Genova.Es una masa muy versátil a la cual se le pueden agregar, diferentes tipos de semillas, (almendras, nueces, pistaches, piñones etcetéra) aromatizar con diferentes licores, vainilla, concentrados etcétera, el relleno es a base de babaresas, cremas, mousses, mermeladas etcétera.
El BISCUIT O BISCOCHO es una elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras de huevo a punto de nieve. Las variantes son:

•  Biscuit saboyano
•  Enrollado (roulé) 
• Cuillere
•  Manqué
•  Cuatro cuartos.  
•   El bizcochoxiste desde los romanos, era un alimento básico del soldado y del marino hasta el siglo XIX se le conoció como bizcocho ya que se envolvía en papel y se utilizaba para guardar o para viaje, y se conservaba por bastante tiempo. En el reinado de Luis XIV se le llamaba bizcocho o pan de piedra.

                                                                       RECETA DE GENOISE
Huevos                                                         4 piezas
Azúcar                                                          100 grs.
Harina                                                            120 grs
Vainilla                                                          5 mls.     
                                                        
                                                         GENOISE DE CHOCOLATE
La misma receta anterior solo que en lugar de 120 grs de harina, son 20 grs de cocoa y 100 grs de harina.
                                                                         
                                                            MÉTODO DE ELABORACIÓN
Emulsionar los huevos con el azúcar y vainilla a punto de listón
Añadir todos los secos previamente tamizados, mezclar en forma envolvente hasta obtener una masa homogénea
Verter en un molde de genoise previamente encamizado.
Hornear a 180°.
                                                               BISCUIT O BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Yemas                                                            6 piezas
Claras                                                             6 piezas
Azúcar                                                           180 gr.
Harina                                                          180 gr
Vainilla                                                         15 ml.
Glucosa                                                         30 gr
Miel karo                                                     60ml
Bicarbonato                                               5 gr
Royal                                                              5 gr
Mantequilla fundida                             110 gr
Agua caliente                                            230ml
  Cocoa                                                          70 gr                                                                     
                                                         
                                                                      MÉTODO DE ELABORACIÓN
Mezclar azúcar, miel karo, glucosa, mantequilla fundida, agua caliente hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir los huevos de  poco a poco .
Agregar los secos tamizados en forma de lluvia y envolvente sin que se formen grumos.
Verter en una charola encamisada con papel en el fondo.
Hornear a 180°.
                                                                  BISCUIT CUILLER
Es una preparación utilizada para elaborar soletas o discos para elaborar carlotas o pasteles montados
Claras                                                           6 piezas
Yemas                                                           6 piezas
Azúcar                                                          150 gr
Harina                                                            180 gr
Vainilla                                                          10 ml
Glucosa                                                           50 gr

                                                           
                                                          MÉTODO DE ELABORACIÓN

• Montar claras a punto de nieve, añadir la mitad del azúcar en forma de lluvia separar, la mezcla.(aparejo 1)
• Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y vainilla.(aparejo 2)
• Incorporar ambos aparejos (1,2) en forma envolvente.
• Agregar los secos tamizados en forma de lluvia y de manera envolvente.
• Colocar una charola encamisada, formas soletas o discos según se requiera.
• Hornear  180°c

                                                                                                TIP

 Para esta preparación  el agua debe de estar tibia para no cocer los huevos si esta muy caliente....
                                                                       

  El SECRETO

 Son  preparaciones base para elaborar pasteles y el secreto  es el siguiente,  como calcular ingredientes para un pastel para 20 personas, para un genoise, calcular un huevo para dos personas y utilizar 30 gr de harina y 25 gr de azúcar, el calculo para 20 personas será el siguiente: 1 huevo es para dos personas por lo tanto necesito 10 huevos con 300 grs de harina y 250 grs de azúcar esta mezcla de genoise me servirá para 20 personas.