Antes de abordar la receta del GENOISE y BISCUIT hablaremos un poco de historia...El genoise es una preparación ligera, su nombre se debe a la ciudad de Genova.Es una masa muy versátil a la cual se le pueden agregar, diferentes tipos de semillas, (almendras, nueces, pistaches, piñones etcetéra) aromatizar con diferentes licores, vainilla, concentrados etcétera, el relleno es a base de babaresas, cremas, mousses, mermeladas etcétera.
El BISCUIT O BISCOCHO es una elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras de huevo a punto de nieve. Las variantes son:
- Biscuit saboyano
- Enrollado (roulé)
- Cuillere
- Manqué
- Cuatro cuartos.
- El bizcochoxiste desde los romanos, era un alimento básico del soldado y del marino hasta el siglo XIX se le conoció como bizcocho ya que se envolvía en papel y se utilizaba para guardar o para viaje, y se conservaba por bastante tiempo. En el reinado de Luis XIV se le llamaba bizcocho o pan de piedra.
RECETA DE GENOISE
Huevos 4 piezas
Azúcar 100 grs.
Harina 120 grs
Vainilla 5 mls.
GENOISE DE CHOCOLATE
La misma receta anterior solo que en lugar de 120 grs de harina, son 20 grs de cocoa y 100 grs de harina.
MÉTODO DE ELABORACIÓN
Emulsionar los huevos con el azúcar y vainilla a punto de listón
Añadir todos los secos previamente tamizados, mezclar en forma envolvente hasta obtener una masa homogénea
Verter en un molde de genoise previamente encamizado.
Hornear a 180°.
BISCUIT O BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Yemas 6 piezas
Claras 6 piezas
Azúcar 180 gr.
Harina 180 gr
Vainilla 15 ml.
Glucosa 30 gr
Miel karo 60ml
Bicarbonato 5 gr
Royal 5 gr
Mantequilla fundida 110 gr
Agua caliente 230ml
Cocoa 70 gr
MÉTODO DE ELABORACIÓN
Mezclar azúcar, miel karo, glucosa, mantequilla fundida, agua caliente hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir los huevos de poco a poco .
Agregar los secos tamizados en forma de lluvia y envolvente sin que se formen grumos.
Verter en una charola encamisada con papel en el fondo.
Hornear a 180°.
BISCUIT CUILLER
Es una preparación utilizada para elaborar soletas o discos para elaborar carlotas o pasteles montados
Claras 6 piezas
Yemas 6 piezas
Azúcar 150 gr
Harina 180 gr
Vainilla 10 ml
Glucosa 50 gr
MÉTODO DE ELABORACIÓN
- Montar claras a punto de nieve, añadir la mitad del azúcar en forma de lluvia separar, la mezcla.(aparejo 1)
- Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y vainilla.(aparejo 2)
- Incorporar ambos aparejos (1,2) en forma envolvente.
- Agregar los secos tamizados en forma de lluvia y de manera envolvente.
- Colocar una charola encamisada, formas soletas o discos según se requiera.
- Hornear 180°c
TIP
Para esta preparación el agua debe de estar tibia para no cocer los huevos si esta muy caliente....
El SECRETO
Son preparaciones base para elaborar pasteles y el secreto es el siguiente, como calcular ingredientes para un pastel para 20 personas, para un genoise, calcular un huevo para dos personas y utilizar 30 gr de harina y 25 gr de azúcar, el calculo para 20 personas será el siguiente: 1 huevo es para dos personas por lo tanto necesito 10 huevos con 300 grs de harina y 250 grs de azúcar esta mezcla de genoise me servirá para 20 personas.
CHOCOLATE...Es una palabra NAHUÁTL XOCOL-ATL, Xocol bebida agria y Atl, agua, es una bebida espumosa hecha de cacao.El chocolate se obtiene de la mezcla de tres productos: Pasta de cacao + azúcar + materia grasa, a partir de esta mezcla básica se obtiene diferentes tipos de chocolate.
HISTORIA
El cacao proviene del árbol del cacao llamado THEOBROMA, THEO significa dioses, BROMA , alimentos, lo cual significa alimento de lo dioses.El cacao contiene THEOBROMINA es un estimulante al sistema nervioso central, tiene un efecto más prolongado que la cafeína, sin embargo es mas suave. Los beneficios son:Es un estimulante suave al sistema nervioso, es afrodisiaco, tambien lo podemos encontrar en la yerba mate, nuez de cola etcétera.
En las crónicas de Bernal Diaz del Castillo el cacao apareció en la época precolombina, (antes de la conquista). El uso humano del cacao apareció en latinoamericano desde el río Amazonas y se extendió al sur de México, otros historiadores dicen que fue al revés desde México al Amazonas.
En las civilizaciones Mesoamericanas (Maya, Mexica, y Olmecas ) lo utilizaban como cerveza de chocolate y la bebían para las ceremonias, (matrimonios, Nacimientos a los bebes los ungían en la frente, rostro, manos y pies, lo cual era símbolo de suerte y abundancia.Con el tiempo empezaron a mezclarlo, con otros frutos, semillas, y otros productos con los que elaboraban bebidas destinadas solo para la realeza cuya base era pasta de cacao, miel de maíz harina y chilles por mencionar un ejemplo.
Los mayas llamaban al chocolate EK-CHUAK , dios del cacao, bebida destinada solo para la élite en ese tiempo eran los sacerdote, casa real, reyes, nobles, grandes mercaderes y guerreros, razón por la que utilizaban el cacao como moneda para el trueque en sus mercados, los primeros mercados aparecieron con los aztecas y Mexicas en la gran Tenochtitlan y los primeros tianguis aparecieron en la explanada de Tlatelolco.
Cuenta otra leyenda que el dios Quetzalcoatl llamado la serpiente emplumada; en la cultura Olmeca le llamaban Myi Kukubel en tiempos ancestrales cuenta la leyenda que dio a los hombres la primera semilla de cacao y los Olmecas la llamaban KAKAWUA.
En 1520 con la conquista de los Españoles H. Córtez y sus hombres conocieron el chocolate por primera vez en la corte Azteca.
Al conquistarnos los Españoles nos trajeron sem illas, especias, razón por la que agregaron anís, canela, almendras, azúcar de caña la cual trajeron los españoles en Vera cruz, Hernan Cortés fue el que trajo el primer ingenio a México al traer el trapiche para la molienda de la caña de azúcar.
El chocolate fue llevado a España en 1600, por lo tanto el chocolate en el siglo XIX apareció en Barcelona en 1777 sustituyó la forma artesanal
de elaborar el chocolate por máquinas y como consecuencia surgió el pensar en solidificar el chocolate y convertirlo en tableta.
La primera Fábrica en solidificar el chocolate fué en 1819, la primera tableta es una combinación entre pasta de cacao , azúcar y licor la cuál se llamo CHOCOLATL DÉLICIEAUX A MANGER.
