FOTOGRAFIAS

TEORIA, HISTORIA Y RECETA PASTEL TRES LECHES

TEORÍA, HISTORIA Y RECETA PASTEL  TRES LECHES

El  concepto de pastel, es una preparación dulce o salado que se cuece y se elabora a partir de una masa  o de un aparejo(mezcla de dos o más ingredientes) que se añaden antes o después de la cocción. Las preparaciones saladas son preparaciones culinarias cuya base son verduras, diferentes tipos de carnes,tubérculos etcétera, los cuales pueden ser crudos o cocidos.
Existen variedad de pasteles y cada uno tiene características propias, se en moldan, entoldan, (agregar grenetina en una preparación )  la  variación en cuanto forma, tamaño, naturaleza de los ingredientes, y la decoración son infinitas, de acuerdo a la creatividad e  imaginación del pastelero.
Los primeros pasteles eran simples tortillas de harina, agua y se les fueron incorporando miel, semillas, huevos, especias, leche, mantequilla, nata, a través de cada época para enriquecer las preparaciones.
En la  antigüedad  se confeccionaban pasteles cocidos entre dos placas de hierro; en la edad media  las preparaciones se diversificaron seguían siendo rústicas y las más comunes eran obleas, buñuelos,  tartas, etcétera. Durante el renacimiento los pasteleros franceses  empezaron a crear pasteles con influencia italiana a través de Catalina de Medicis y su cocinero italiano llamado Popellini que llevaron  su pastelería hasta la corte francesa. Fué en esa época que apareció Antoine de Careme de profesión arquitecto dando auge a la pastelería con formas que hasta hoy en día se elaboran los pasteles de distintos pisos redondos y con decoraciones afrancesadas, gracias a esta influencia en los siglos XVIII Y XIX los pasteles se convirtieron en obras maestras llenos de refinamiento e ingenio sobre todo cuando estaban bajo las ordenes de un rey o una reina. 
En épocas recientes se han ido mejorando con infinidad de ingredientes.......para enriquecerlos.
El pastel tres leches una preparación muy popular en la actualidad, es una preparación esponjosa, humedecida con una mezcla de tres tipos de leche, cubierto con una crema batida de vainilla o merengue muy popular en latinoamerica, es un pastel que fue descubierto en Nicaragua en una campaña publicitaria de leche en polvo enlatada y  para aumentar sus ventas mezclaron la leche en polvo que promocionaban con tres diferentes leches y bañaron  un bizcocho para que las personas probaran  la leche y de ahi nació la idea del pan de tres leches  fue en México, que mezclaron leche normal, leche condensada y leche  evaporada razón por la que muchos autores le dan el crédito a México.

RECETA DE PASTEL TRES LECHES

GENOISE DE VAINILLA

Mantequilla                                                    120 gr.
Azúcar                                                            175 gr.
Huevos                                                            3 pz.
Vainilla                                                            5 ml.
Harina                                                              170 gr.
Maicena                                                           30 gr.
Jugo de naranja                                                150 ml.
Azúcar refinada para montar claras                50 gr.

Método de elaboración

• Acremar mantequilla con azúcar
• Añadir vainilla y  yemas de poco a poco hasta obtener punto de listón.
• Cernir los secos (harina, maicena ), mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
• Alternar el jugo como vaya necesitando la mezcla.
• Montar las claras y añadir el azúcar en forma de lluvia hasta obtener picos firmes,añadir esta mezcla con la anterior de forma envolvente hasta obtener una pasta homogénea.
• Encamisar un molde y verter la mezcla.
• Hornear a 180°c
• Sacar del horno y enfriar.

RELLENO

Leche evaporada                                              1 lata
Leche condensada                                            1 lata
Leche                                                                1 lata

En un bowl mezclar las tres leches.

CREMA CHANTILLY

Crema para  montar                                                2 lt.
Azúcar refinada                                                      400 gr.
Vainilla                                                                   20 ml
Piñones                                                                   100gr.

Montar crema, azúcar y vainilla hasta obtener picos firmes.

MONTAJE

Partir el pan a la mitad, humedecerlo con la mezcla de tres leches, mezclar la crema montada con piñones, rellenar con la crema después de humedecer, colocar la tapa encima, con el resto de la crema embetunar y decorar al gusto.

RECETAS, SECRETOS, TIPS Y ........MUCHO MAS

Antes de abordar la receta del GENOISE y BISCUIT hablaremos un poco  de historia...El genoise es una preparación ligera, su nombre se debe a la ciudad de Genova.Es una masa muy versátil a la cual se le pueden agregar, diferentes tipos de semillas, (almendras, nueces, pistaches, piñones etcetéra) aromatizar con diferentes licores, vainilla, concentrados etcétera, el relleno es a base de babaresas, cremas, mousses, mermeladas etcétera.
El BISCUIT O BISCOCHO es una elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras de huevo a punto de nieve. Las variantes son:

•  Biscuit saboyano
•  Enrollado (roulé) 
• Cuillere
•  Manqué
•  Cuatro cuartos.  
•   El bizcochoxiste desde los romanos, era un alimento básico del soldado y del marino hasta el siglo XIX se le conoció como bizcocho ya que se envolvía en papel y se utilizaba para guardar o para viaje, y se conservaba por bastante tiempo. En el reinado de Luis XIV se le llamaba bizcocho o pan de piedra.

                                                                       RECETA DE GENOISE
Huevos                                                         4 piezas
Azúcar                                                          100 grs.
Harina                                                            120 grs
Vainilla                                                          5 mls.     
                                                        
                                                         GENOISE DE CHOCOLATE
La misma receta anterior solo que en lugar de 120 grs de harina, son 20 grs de cocoa y 100 grs de harina.
                                                                         
                                                            MÉTODO DE ELABORACIÓN
Emulsionar los huevos con el azúcar y vainilla a punto de listón
Añadir todos los secos previamente tamizados, mezclar en forma envolvente hasta obtener una masa homogénea
Verter en un molde de genoise previamente encamizado.
Hornear a 180°.
                                                               BISCUIT O BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Yemas                                                            6 piezas
Claras                                                             6 piezas
Azúcar                                                           180 gr.
Harina                                                          180 gr
Vainilla                                                         15 ml.
Glucosa                                                         30 gr
Miel karo                                                     60ml
Bicarbonato                                               5 gr
Royal                                                              5 gr
Mantequilla fundida                             110 gr
Agua caliente                                            230ml
  Cocoa                                                          70 gr                                                                     
                                                         
                                                                      MÉTODO DE ELABORACIÓN
Mezclar azúcar, miel karo, glucosa, mantequilla fundida, agua caliente hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir los huevos de  poco a poco .
Agregar los secos tamizados en forma de lluvia y envolvente sin que se formen grumos.
Verter en una charola encamisada con papel en el fondo.
Hornear a 180°.
                                                                  BISCUIT CUILLER
Es una preparación utilizada para elaborar soletas o discos para elaborar carlotas o pasteles montados
Claras                                                           6 piezas
Yemas                                                           6 piezas
Azúcar                                                          150 gr
Harina                                                            180 gr
Vainilla                                                          10 ml
Glucosa                                                           50 gr

                                                           
                                                          MÉTODO DE ELABORACIÓN

• Montar claras a punto de nieve, añadir la mitad del azúcar en forma de lluvia separar, la mezcla.(aparejo 1)
• Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y vainilla.(aparejo 2)
• Incorporar ambos aparejos (1,2) en forma envolvente.
• Agregar los secos tamizados en forma de lluvia y de manera envolvente.
• Colocar una charola encamisada, formas soletas o discos según se requiera.
• Hornear  180°c

                                                                                                TIP

 Para esta preparación  el agua debe de estar tibia para no cocer los huevos si esta muy caliente....
                                                                       

  El SECRETO

 Son  preparaciones base para elaborar pasteles y el secreto  es el siguiente,  como calcular ingredientes para un pastel para 20 personas, para un genoise, calcular un huevo para dos personas y utilizar 30 gr de harina y 25 gr de azúcar, el calculo para 20 personas será el siguiente: 1 huevo es para dos personas por lo tanto necesito 10 huevos con 300 grs de harina y 250 grs de azúcar esta mezcla de genoise me servirá para 20 personas. 

HISTORIA DEL CHOCOLATE

CHOCOLATE...Es una palabra NAHUÁTL XOCOL-ATL, Xocol bebida agria y Atl, agua, es una bebida espumosa hecha de cacao.El chocolate se obtiene de la mezcla de tres productos: Pasta de cacao + azúcar + materia grasa, a partir de esta mezcla básica se obtiene diferentes tipos de chocolate.
                                                                                     HISTORIA
El cacao proviene del árbol del cacao llamado THEOBROMA, THEO significa dioses, BROMA , alimentos, lo cual significa alimento de lo dioses.El cacao contiene THEOBROMINA es un estimulante al sistema nervioso central, tiene un efecto más prolongado que la cafeína, sin embargo es mas suave. Los beneficios son:Es un estimulante suave al sistema nervioso, es afrodisiaco, tambien lo podemos encontrar en la yerba mate, nuez de cola etcétera.
En las crónicas de  Bernal Diaz del Castillo el cacao apareció en la  época precolombina, (antes de la conquista). El uso humano del cacao apareció en latinoamericano desde el río Amazonas y se extendió al sur de México, otros historiadores dicen  que fue al revés desde México al Amazonas.
En las civilizaciones Mesoamericanas (Maya, Mexica, y Olmecas ) lo utilizaban como cerveza de chocolate y la bebían para las ceremonias, (matrimonios, Nacimientos a los bebes los ungían en la frente, rostro, manos y pies, lo cual era símbolo de suerte y abundancia.Con el tiempo empezaron a mezclarlo, con otros frutos, semillas, y otros productos con los que elaboraban bebidas destinadas solo para la realeza cuya base era pasta de cacao, miel de maíz harina y chilles por mencionar un ejemplo.
Los mayas llamaban al  chocolate  EK-CHUAK , dios del cacao, bebida destinada solo para la élite en ese tiempo eran los sacerdote, casa real, reyes, nobles, grandes mercaderes y guerreros, razón por la que utilizaban el cacao como moneda para el trueque en sus mercados, los primeros mercados aparecieron con los aztecas y Mexicas en la gran Tenochtitlan y los primeros tianguis aparecieron en la explanada de Tlatelolco.
Cuenta otra leyenda que el dios Quetzalcoatl llamado la serpiente emplumada; en la cultura Olmeca le llamaban Myi Kukubel en tiempos ancestrales cuenta la leyenda que dio a los hombres la primera semilla de cacao y los Olmecas la  llamaban KAKAWUA.
En 1520 con la conquista de los Españoles H. Córtez y sus hombres conocieron el chocolate por primera vez en la corte Azteca.
Al conquistarnos los Españoles nos trajeron sem illas, especias, razón por la que agregaron anís, canela, almendras, azúcar de caña la cual trajeron los españoles en Vera cruz, Hernan Cortés fue el que trajo el primer ingenio a México al traer el trapiche para la molienda de la caña de azúcar.
El  chocolate fue llevado a España en 1600, por lo tanto el chocolate en el siglo XIX apareció en Barcelona en 1777 sustituyó la forma artesanal
de elaborar el chocolate por máquinas y  como consecuencia surgió el pensar en solidificar el chocolate y convertirlo en tableta.
La primera Fábrica en solidificar el chocolate fué en 1819, la primera tableta es  una combinación entre pasta de cacao , azúcar y licor la cuál se llamo  CHOCOLATL DÉLICIEAUX A MANGER.

INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA, HISTORIA DE LA PANADERÍA

INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA, HISTORIA DE LA PANADERÍA

Desarrollar la sensibilidad artística, la inspiración en el arte de la pastelería, con la finalidad de que el alumno ponga en práctica los conocimientos adquiridos,  despertando en ellos  la pasión, 

dedicación  e impulso  a la creación de la pastelería,repostería y panadería.
Crear conciencia del aprendizaje, el cual aporta  explicación, consejos, secretos, técnicas actuales y  novedosas con las últimas tendencias como  herramientas para el desarrollo de habilidades,  

aptitudes  y lograr  el éxito en la creación de la  pastelería, repostería y panadería lo cual  llenara de  satisfacción al alumno  para su  vida profesional y en un futuro emprender su propio negocio.
  
                                                           HISTORIA DE LA PANADERÍA
Conocer la historia del pan desde su creación hasta nuestros días, su evolución a través de los tiempos, es considerado uno de los alimentos más importantes para nuestra supervivencia, así como la intervención de los diferentes granos y cereales que contienen algunos panes, que participan en la pirámide alimenticia.
El pan merece un lugar privilegiado en nuestras mesas, ya que ha estado en todas las épocas evolutivas de la humanidad, salvando vidas de la hambruna y siendo un delicioso acompañante de una buena taza de chocolate durante la cena, o bien como un ingrediente principal de un bocadillo gourmet.
El pan es más que un alimento, es un símbolo de calidez que nos remite al hogar, a la seguridad que brinda la mesa cuando se esta rodeado de familia y amigos, al horno encendido, mientras el comedor se inunda con los olores que salen de la cocina. Es una pasión, es el complemento perfecto de una comida, un acompañante infalible de diversos platos del mundo, esta presente en celebraciones, es testigo y partícipe de acontecimientos religiosos, políticos y económicos, opera como pilar fundamental de la gastronomía del mundo.Nos remite al calor del  hogar, al agradable y cálido aroma del pan recién horneado,  quizá represente uno de los recuerdos más evocadores que experimente el ser humano.
La finalidad del curso es trasmitir la pasión y 

potenciar en el alumno la creatividad, imaginación,destreza en el arte de la pastelería, 

repostería , panadería.......y algo más.......